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  • 特撰天然利尻昆布

特撰天然利尻昆布

京料理には欠かせない献上昆布と云われた利尻昆布。
小 4,500円
中 5,500円
大 6,500円
 

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[天然昆布のだしの作り方] 水出しの場合は昆布の旨みだけが引き出せるので、上品な旨みを作ることができます。①昆布の表面の埃等を流水でさっと流してください。昆布の表面についている白い粉は旨み成分なので拭きとらないでください。②下処理をした昆布を冷水に漬け一晩おいてください。朝には上品な美味しいだしが出来ています。出し汁は健康ドリンクとしてお飲みになれます。湯出しの場合は①は同じ。②30分-1時間程度水につけてから、弱火で煮立つ直前に昆布をとりだします。沸騰させると昆布に含まれる植物繊維のアルギン酸(ぬめり成分)がとけだし風味が損なわれます。
[養殖昆布について] 市販されている昆布の80%が養殖昆布・促成昆布です。消費者は昆布は天然と思い込んでいるため、販売業者はあえて養殖表示をしないで販売している状態です。それは百貨店スーパーをはじめ専門店・一般小売店で養殖表示なしに販売されています。養殖昆布を天然表示で販売すると罰則規定がありますが、養殖表示をしなければ罰せられず、堂々低価格表示で販売され、消費者はそれに群がります。そのため料理人や料理教室の先生も、現状を認識せず布巾で拭きとることを勧めていますが、それは養殖昆布しか使わない方の知識です。養殖昆布は生産地で水洗いして、着色を行いローラー乾燥を行います。天然昆布は浜干しの自然乾燥を行うために、埃塵や浜によっては木くず小石などが自然乾燥中に昆布が巻き込む場合があります。特に水出しの場合は、流水で埃塵を流したものと流さないものでは、雑菌の繁殖で日持ちが違います。出来上がった製品の見栄えは、養殖昆布のほうが立派に見えますが、美味しさは比較にならないほど天然昆布が優れています。
[佃煮] だしを取った昆布は鰹節の粉けずりと一緒に煮て佃煮にされれば美味しく召し上がれます。
和の食文化、世界無形文化遺産。

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